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HOMMAGE À JOËL ROBUCHON
HOMMAGE À
JOËL ROBUCHON
AMBASSADEUR DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE À TRAVERS LE MONDE
OLIVIER PERRET, Maître Cuisinier de France et Chef exécutif au Renoir, Sofitel Montréal depuis 7 ans et ROLAND DEL MONTE, Meilleur ouvrier de France et Chef pâtissier au Sofitel Montréal depuis 10 ans, nous parlent de JOËL ROBUCHON et de son rayonnement sur la cuisine française à l’international.
En quoi Joël Robuchon est-il reconnu comme un véritable ambassadeur de la gastronomie française ?
Olivier Perret : Joël Robuchon, c’est vraiment le technicien hors pair. Il a créé tout un chapelet de recettes qui sont maintenant incontournables. Il avait une technique très poussée sur ses produits, ce qui en fait un des maitres de la cuisine française.
Roland Del Monte : Dans notre métier, quelle que soit la spécialisation, la transmission fait partie de notre éthique. Sans cela, notre savoir-faire est voué à disparaître. Joël Robuchon avait donc, comme nous tous, cette grande passion de la transmission des savoirs. Il y rajoutait son charisme et son amour du métier et des produits.
De quelle manière Joël Robuchon a-t-il participé au rayonnement de la gastronomie française dans le monde ?
Olivier Perret : Il fut l’un des précurseurs en allant s’installer au Japon et en développant les relations avec l’Asie. Il a énormément voyagé, ce qui lui a permis de distiller son savoir un peu partout, de s’ouvrir à de nouvelles cultures.
Les chefs d’Asie sont ensuite venus en France pour se former. Joël Robuchon est le premier en gastronomie à avoir créé un mouvement entre la France et le Japon.
C’est aussi lui qui a réussi le premier à développer une chaîne de restaurants en France et à l’international.
C’est un visionnaire, qui connaissait bien ses clients et le marché.
Roland Del Monte : La France est et reste un exemple dans le monde et notamment dans la transmission du savoir. Les élèves qui viennent apprendre en France vont être ensuite les ambassadeurs de la gastronomie française dans le monde. Joël Robuchon avait cette vision d’aller plus loin, de pérenniser tous ses produits.
Quelle est la recette de Joël Robuchon qui vous a marqué ?
Olivier Perret : Sans grande hésitation, la crème de choux fleur à la gelée de caviar était assez spectaculaire. Il est allé chercher un ingrédient très noble qu’est le caviar, pour l’assembler avec un produit plus grand public, accessible et ça donne un chef-d’œuvre ! C’est la preuve d’un grand maître.
Un dernier mot ?
Roland Del Monte : On ne peut pas utiliser des produits médiocres pour arriver à quelque chose de bon, et lui avait une excellente connaissance des produits qu’il travaillait. Tout ce qu’il faisait était précis au millimètre, dans les goûts, dans les textures, dans ses mots et dans ses dires.
Joël Robuchon fait partie des personnes que l’on ne peut pas oublier. Il va rentrer dans les livres d’écoles de cuisine. Il y aura toujours une référence à lui car il a vraiment apporté une autre façon de voir la praticité.
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